Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele migliora il recupero del sale esausto

Un nuovo impianto per un approccio più sostenibile della filiera

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, da sempre impegnato nel rispetto e nella difesa dell’ambiente, annuncia l’apertura di un impianto per il recupero del sale esausto e delle salamoie che sarà avviato nella primavera del 2023 a circa quindici chilometri dalla città di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Con questo innovativo progetto il Consorzio si è posto l’obiettivo di incrementare le iniziative a supporto della circolarità della filiera come la valorizzazione del rifiuto e la riduzione dell’impatto ambientale del sistema produttivo.

L’impianto sarà dotato di macchinari ad alto contenuto tecnologico che permetteranno di vagliare e sottoporre il sale ad un lavaggio igienizzante, mentre la salamoia verrà purificata sfruttando specifici processi chimico-fisici e biologici. In questo modo il cloruro di sodio verrà cristallizzato e confezionato per poi essere riutilizzato – ad esempio come antigelo per le strade, nella concia delle pelli o per altri usi industriali diversi da quelli alimentari – mentre l’acqua verrà fatta evaporare e reimmessa nel ciclo naturale.

Il sale – oltre alle cosce di suino italiano – è l’unico ingrediente ammesso dal Disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP. Agli inizi del processo produttivo, nella fase della salatura, ogni coscia viene ricoperta dall’elemento salino e riposta nelle apposite celle per alcuni giorni. Al termine di questa lavorazione ne viene recuperata l’eccedenza dai prosciutti insieme alla salamoia, per essere totalmente raccolti e smaltiti.

Il riciclo degli scarti è stato gestito e coordinato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele fin dal 2009 per tutti i 31 produttori, con una media annua di sale recuperato di circa 3.700 tonnellate. Grazie a questo impianto si stima che potranno essere recuperate circa 8.000 tonnellate di sale e salamoie. La vicinanza alla città di San Daniele di Friuli permetterà di abbattere le emissioni di CO2 derivanti dal trasporto su gomma, oggi smaltiti a oltre 350 km di distanza dalla zona di produzione.

L’iniziativa, che ha visto un finanziamento da parte del Consorzio del Prosciutto di San Daniele di circa 4 milioni di euro, sarà uno dei primi piani di gestione circolare per questa tipologia di prodotto nel settore. Una scelta di sostenibilità sia dal punto di vista economico sia da quello ambientale che il Consorzio vuole portare avanti in un più ampio progetto di responsabilità verso l’ambiente e la società.