IL CIBO DEL FUTURO?
SICURO, NO FAKE, SENZA CHIMICA E A SCARTO ZERO
Sensori “gentili”, molecole virtuose, riduzione degli sprechi, “passaporti” anticontraffazione, vini senza solfiti, insetti edibili: questi i temi del convegno internazionale “INNOVABILE, la fabbrica del cibo 4.0 per filiere a scarti zero” organizzato dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali dell’Università di Pisa del prossimo 21 ottobre.
(Pisa, 12 ottobre 2022) Le nuove frontiere del sistema agroalimentare transitano da sensori non distruttivi, passaporti di prodotto anti contraffazione, “antidoti” contro le fake news, nutraceutica, brand identity: ecco alcuni degli argomenti affrontati il prossimo venerdì 21 ottobre dalle ore 9 dal convegno internazionale“INNOVABILE, la fabbrica del cibo 4.0 per filiere a scarti zero” organizzato dal DiSAAA-a [Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali] dell’Università di Pisa col contributo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Sede di Svolgimento: l’Aula Magna in via del Borghetto 80 a Pisa.
Se l’agroalimentare italiano rappresenta una riconosciuta eccellenza internazionale, il settore è in continua evoluzione e sempre più chiamato a coniugare agli aspetti nutrizionali quelli salutistici, sociali, ambientali, estetici ed emozionali. Una prospettiva in cui l’interdisciplinarietà e la sinergia tra competenze diverse – dagli studi umanistici alla ricerca scientifica, dall’artigianato all’esperienza dei produttori – diventano strumenti indispensabili. Non a caso, a tal fine, l’Università di Pisa collabora da tempo con altri soggetti come le Università di Barcellona e di Podgorica e il CERN.
Il convegno, che intende fare il punto sullo stato dell’arte e tracciare le tendenze di un agroalimentare sempre più innovativo e sostenibile, affronterà anche temi come lo sviluppo del packaging “green”, l’utilizzo dei sottoprodotti e riduzione degli scarti, risparmio energetico, minimo impatto ambientale.
Fari puntati pure sull’altro elemento che sta a cuore al consumatore: la “naturalità” e la “salubrità” di un cibo sempre meno “contaminato” da additivi chimici. Obbiettivo oggi raggiungibile con controlli dei processi produttivi effettuati in forme non distruttive, grazie a sensori assemblati ad hoc in grado di prolungare la shelf-life. Ad esempio quelli che permettono di misurare la pressione e la temperatura all’interno di una bottiglia di vino e di valutarne così il ruolo dalla tappatura all’affinamento, con conseguente riduzione del ricorso alla chimica per contrastare l’ossidazione. Un focus particolare sarà dedicato quindi ai vini senza solfiti né chimica aggiunti. Si parlerà però anche di altri tipi di sensori, come quelli per valutare la temperatura e l’umidità nei processi di cottura e di raffermamento del pane, consentendone il controllo.
Un tema di punta sarà poi l’opportunità di arricchimento degli alimenti con sostanze bioattive, insetti e scarti di filiera per la produzione di superfood che uniscano i vantaggi dei prodotti funzionali con quelli degli alimenti nutraceutici e al contempo incrementino la sostenibilità ambientale. In questa prospettiva rientra la possibilità di ricavare prodotti dagli scarti dell’industria agroalimentare grazie ai solventi NADES: naturali, atossici ed efficienti anche a basse temperature, permettono di creare composizioni irraggiungibili con i solventi convenzionali.
Non mancherà un approfondimento su un tema fondamentale come le tecniche di autocontrollo e di certificazione della qualità per la lotta alle frodi: “Il “fake food” è l’altra faccia delle “fake news”, afferma Angela Zinnai, professore associato del DiSAAA-a. “Anche per questo abbiamo pensato di coinvolgere nel progetto due realtà agroindustriali internazionale come Barilla e Salov”, conclude.
Per passare dalla teoria alla pratica, l’evento si chiuderà con un’esperienza di “degust-azione” a cura del Cantinajazz, per provare a “gustare la musica ascoltando il vino”.
Destinatari del convegno sono le aziende del comparto agroalimentare, i ricercatori del settore, gli studenti dei corsi di studio interessati. Oltre alle figure accademiche nazionali e internazionali, è previsto l’intervento di Comuni, Provincia di Livorno, Assoenologi e altre associazioni di categoria. La partecipazione è gratuita, previa registrazione via mail a innovabilelafabbricadelcibo4.0@gmail.com
Qui il programma nel dettaglio:
INNOVABILE
La fabbrica del cibo 4.0 per filiere a scarto zero
21 ottobre, dalle ore 9.00 alle 20.00
Aula Magna Università di Pisa | Via del Borghetto 80, 56124 Pisa
8:45 | Registrazione
9:00 | Saluti dalle Autorità dell’Università di Pisa
Rettore
Direttore del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a)
Presidente del Corso di Laurea Magistrale Biosicurezza e Qualità degli Alimenti, DiSAAA-a
Sessione I – Sensoristica e prodotti da forno
Moderatore: Fabio Mencarelli, DiSAAA-a Università di Pisa
9:30 | Le potenzialità della sensoristica veloce, non invasiva e economicamente sostenibile, applicata all’ambito alimentare, con particolare riguardo all’impatto sulla tracciabilità, l’aumento della shelf-life dei prodotti e alla riduzione dello scarto
Andromachi Tsirou, CERN, Ginevra
9:50 | Monitoring e analisi intelligente dei parametri fisici in tempo reale, con tecniche non invasive, per la caratterizzazione dei processi di produzione e conservazione dei prodotti da forno
Fabrizio Palla, INFN, Pisa
10:10 | Prodotti da forno: innovazione e sostenibilità nelle realtà industriali
Corrado Ferrari, Barilla S.p.A
10:30 | Attualità e prospettive del food packaging attivo, rinnovabile e biodegradabile (state of the art and perspectives of active, biobased and biodegradable food packaging)
Beatrice Coltelli, Dipartimento di Ingegneria Civile ed Industriale, Università di Pisa
11:00-11:30 Coffee break
Sessione II – Recupero degli scarti e sostenibilità
11:30 | Integropectin: nuovi prodotti funzionali da scarti dell’industria agro-alimentare
Lara Testai, Vincenzo Calderone, Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa; Francesco Meneguzzo, Lorenzo Albanese, Federica Zabini, Istituto per la BioEconomia – Consiglio Nazionale delle Ricerche
11:50 | Valorizzazione di antiche varietà di Prunus avium L. e recupero dei loro scarti industriali per mezzo dei NADES
Alessandra Braca, Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa
12:10 | Evoluzione delle componenti aromatiche durante la vinificazione: ottimizzazione del processo fermentativo tramite monitoraggio dello spazio di testa attraverso micro-sensoristica MOX
Brizzolara S., Luminare A.G., Floridia G., Gambineri F. e Tonutti P., Scuola Superiore S. Anna, Pisa
12.40 Pranzo a buffet
Sessione III – Tracciabilità e innovazione di processo
Moderatore: Emiliana Carotenuto (Redazione L’Informatore Agrario)
14:30 | Ricerca e innovazione per la sostenibilità nell’industria di processo: a case study in Salov sul processo di raffinazione di oli vegetali
Luca Guidi e Linda Rossi, SALOV, S.p.A, Massarosa.
14:50 | Etichettatura intelligente ed integrata nell’industria alimentare: tracciabilità e tutela dell’autenticità
Giuseppe Paderni, Università di Donja Gorica, Montenegro.
15:10 | I problemi di tracciabilità della filiera del vino affrontati attraverso la prospettiva della mobilità
Marie Sklodowska-Curie” Gustavo Perez Gonzalez, Universitat Autònoma de Barcelona, Spagna
15:30 | Prodotti senza lattosio: come il Marchio di Certificazione Lfree lega in modo indissolubile innovazione e sostenibilità
Simona Dominici e Maria Sole Facioni, ElleFree® s.r.l, Lucca
15:50-16:20 Coffee break
Sessione IV – Produzione e prodotti verso il futuro
16:20 | Applicazione dell’LCA nelle filiere zootecniche; limiti e opportunità
Matteo Finocchi, Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Pisa
16:40 | Gli insetti commestibili: sostenibilità e innovazione
Linda Abenaim e Barbara Conti, Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Pisa
17:00 | Il vino, la filiera che è già a scarti zero, può fare il passo successivo: zero chimica aggiunta
Stefano Cinelli Colombini, Fattoria dei Barbi, Montalcino
17:20 | La tecnologia giusta per un nuovo modo di essere naturale (R)
Giuseppe Floridia, Parsec s.r.l, Sesto Fiorentino
17:40 | Rappresentanti di Enti locali, Associazioni, Centri di Ricerca
Assoenologi, Vincenza Folgheretti
Provincia di Livorno, Irene Nicotra
Donne del Vino, Maria Giulia Frova
Bioma S.A. (Svizzera), Maurizio De Simone
Centro NutraFood, Lucia Guidi
18:30 Discussione finale e cerimonia di chiusura
19.30 Cena sociale
Gustare la musica ascoltando il vino: l’esperienza culturale di CantinaJazz come laboratorio di indagine sul mistero della sinestesia
Francesca Venturi, Giuseppe Ferroni, Angela Zinnai (DAFE, Università di Pisa, Italia), Roberto Marangoni (Dipartimento di Biologia, Università di Pisa, Italia) ed Emiliano Loconsolo.
Comitato organizzatore (DiSAAA-a):
Ferroni Giuseppe
Macaluso Monica
Mencarelli Fabio
Sanmartin Chiara
Taglieri Isabella
Toffanin Annita
Venturi Francesca
Zinnai Angela
Segreteria organizzativa
innovabilelafabbricadelcibo4.0@gmail.com
